Les étapes incontournables pour un lait cru de qualité

Le lait de chèvre présente une variabilité importante au cours de l’année, ce qui rend sa gestion et sa valorisation particulièrement délicates. Parallèlement, les grilles de paiement à la qualité ont fortement évolué au fil des décennies, renforçant l’importance d’une production maîtrisée. En France, où les produits au lait cru sont majoritairement transformés par de petites coopératives ou structures similaires, ces évolutions s’accompagnent de défis réglementaires européens. Dans ce contexte, garantir une qualité sanitaire irréprochable et fournir un soutien technique adapté aux producteurs deviennent des conditions indispensables pour valoriser pleinement les produits au lait cru.

Daniel Arlot, fort d’une longue carrière dans le monde laitier, beurrier et fromager, partage son expertise concernant les enjeux du lait cru caprin. Ancien directeur général de Pamplie pendant douze ans, il est désormais consultant pour Bonde de Gâtine, une filiale spécialisée dans la production de produits au lait cru de chèvre.  Il souligne que pour cette petite structure, la composition du lait est extrêmement sensible. La chèvre elle-même est un animal sensible, y compris aux aléas climatiques.

Daniel Arlot insiste sur plusieurs étapes cruciales pour garantir la qualité et la durabilité du lait cru :

1. L’exigence de la qualité sanitaire irréprochable 

La première exigence pour une exploitation qui produit du lait destiné à être transformé cru est de garantir une qualité sanitaire parfaite. Aujourd’hui, des risques bien connus comme la listeria, la salmonelle ou certains Escherichia coli sont globalement maîtrisés en fromagerie grâce à des moyens d’analyse performants. Toutefois, les nouvelles normes européennes renforcent les exigences : elles s’intéressent désormais aussi aux indicateurs d’E. coli présents directement dans le lait à la sortie de l’exploitation. Cette évolution rend la maîtrise sanitaire à la ferme encore plus essentielle pour l’avenir. 

2. Le soutien technique et la technicité de l’éleveur 

Il est incontournable de fournir un soutien technique en amont pour accompagner le producteur. Cela passe par l’amélioration de la technicité du producteur auprès de ses chèvres, l’animal étant particulièrement sensible.

3. La rigueur absolue de la traite et de la collecte 

La collecte du lait toutes les 24 heures est essentielle. La présence, même faible, de germes dans le lait accélère la dégradation des protéines et de la matière grasse. Cette dégradation impacte ensuite négativement les protéines du fromage, rendant impossible l’obtention d’un fromage au lait cru excellent si la qualité brute n’est pas garantie. Par conséquent, une rigueur extrême au niveau de la traite est requise pour assurer la qualité sanitaire. L’amont est fondamental pour la qualité du fromage au lait cru.

4. Le rôle des fourrages et l’autonomie alimentaire

La qualité du lait et la durabilité des élevages sont étroitement liées à la qualité de l’alimentation, et donc au niveau d’autonomie fourragère des exploitations. Dans de nombreuses filières, notamment celles sous AOP (Appellation d’Origine Protégée), cette exigence est implicite dans les cahiers des charges. Ainsi, entre recherche d’autonomie alimentaire et respect des règles AOP, l’alimentation apparaît comme un point de vigilance majeur pour la production laitière caprine.

En renforçant ses pratiques et la maîtrise sanitaire, la France sera en mesure de respecter les nouvelles normes européennes et de mieux promouvoir les qualités des produits au lait cru, condition essentielle pour garantir l’avenir du secteur.

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